Evde börek hazırlarken yaşanan büyük sıkıntı yufkanın birden dağılması olabilir. İç harcı akmaya başladığında hazırlanan börek kurtarılamaz bir hal alabilir. Bu durumda şeflerin uygulamalarına göz atarak çıtır çıtır bir börek elde etmeniz mümkün.
Hazırlığa başlamadan önce yapılan kısa bir dinlendirme adımı yufkanın dayanıklılığını belirgin şekilde yükseltir. Şefler önce yufkanın üzerine ince bir katman halinde yağ ve süt karışımı sürüyor. Dileyenler bu karışıma yoğurt veya soda da ekleyebiliyor ancak önemli olan sosu fazla kaçırmamak. Hafif bir nem kazanan yufka iki üç dakika bekletildiğinde sosu içine çeker.
Bu kısa bekleme süresi yufkayı dirayetli hale getiriyor. Hem sararken yırtılmayı önlüyor hem de fırında yüksek ısıyla karşılaştığında dağılmasını engelliyor. Yöntemin en güzel yanı ise yapım aşamasını yavaşlatmadan sonuç vermesi. Yufkayı yalnızca birkaç dakika kendi halinde bırakmak tüm yapıyı düzenliyor. Börek piştiğinde katlar daha belirgin oluyor. Üst yüzey ince bir çıtırlık kazanıyor. İç dolgusu daha dengeli yayılıyor.
İç harcı ekleme aşamasında kullanılan bir diğer profesyonel teknik özellikle sigara böreği ve kol böreğinde çok etkili. Böreği kapatmadan önce kenar çizgisine un ve suyla hazırlanmış minik bir karışım sürülmesi gerekiyor. İç malzeme pişerken yerinden oynamıyor. Eğer peynirli bir iç kullanılıyorsa akma sorunu neredeyse tamamen ortadan kalkacak.
Bunlara ek olarak şefler şefler yufkanın ilk kıvrımını sıkı yapmayı öneriyor. Bu başlangıç sarımın geri kalanını da belirliyor. İlk kıvrım gevşek olursa börek pişerken hafifçe açılır. Bazı şefler böreği tepsiye dizmeden önce alt yüzeye çok hafif bir un serperek alt katın dağılmasını önlüyor.
Pişirme sürecinde de çıtırlığı artıran basit bir püf noktası bulunuyor. Fırına vermeden önce böreğin üzerine sürdüğünüz sosun son dokunuşunun çok ince olması gerekiyor. Kalın bir tabaka böreğin nefes almasını zorlaştırır. Özellikle yufkanın kısa bir süre dinlendirilmesi kullanıcıların en çok övdüğü aşama.
Deneyenler genellikle ilk denemede bile farkı hissediyor. Eğer elinizin altında hazır yufka varsa ve hızlı ama özenli bir börek yapmak istiyorsanız bu basit tüyolar altın değerinde. Sonuç olarak börek konusunda başarının büyük kısmı hazırlık aşamasında atılıyor.
